CONGRESSO DOS COZINHEIROS 2017 – A DEFESA DA PASTORíCIA

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A convite da Edições do Gosto participei no passado dia 13 de Novembro de 2017, no XIII Congresso dos Cozinheiros que decorreu no Centro de Congressos de Lisboa. O Congresso contou com a participação de mais de 20 chefes nacionais e estrangeiros e foi dedicado aos produtos e aos produtores.

Eis o que tinha preparado para o congresso dos Cozinheiros de 2017! O que aconteceu foi no seguimento do que vos escrevo.
Na altura existiram algumas polémicas mas, o interessante é o elevado respeito pela natureza e pela nossa herança, pelos produtores e pelos meus colegas presentes.

Foi uma oportunidade para promover a pastorícia de Trás-os-Montes e a forma de vida dos pastores. Além da carne a pastorícia gera outros produtos como o leite, o queijo, a lã e a pele. Foi um dos pilares da subsistência dos povos deste país e estabeleceu uma relação simbiótica entre o Homem e a Natureza. Exemplo disso são as casas tradicionais de Trás-os-Montes que foram desenhadas para abrigar homem e animal e também os exemplos de práticas comunitárias e sociais como por exemplo o rebanho da aldeia ser cuidado em dias alternativos pelos seus habitantes. As cabras e ovelhas eram bens patrimoniais mais importantes que o dinheiro e foram o garante da subsistência das populações que delas dependiam.

Para o Congresso resolvi trazer um cabritinho de ±5kg e mostrar aos participantes as diferenças que existem entre um cabrito de criação tradicional e outro que seja originário da industria alimentar. A criação no pasto tradicional gera um animal que tem um crescimento mais lento e que desenvolve características de sabor e textura facilmente diferenciáveis quando comparadas com os provenientes da industria alimentar. Esse sabor e textura são resultado da alimentação natural e do cuidado que os pastores têm com os animais, num ciclo virtuoso desde a nascença até ao momento de abate do animal.

A forma de vida dos criadores tradicionais está condicionada à procura deste tipo de animais e à regulação extrema a que estão sujeitos, originando custos de produção e de contexto mais elevados, reduzindo as suas margens e forçando as novas gerações a buscar outras formas de ganhar a vida. Sem uma renovação geracional não haverá continuidade desta atividade e poderá significar o fim desta profissão milenar e o abandono dos campos e da paisagem tradicional.

No Verão passado verificou-se que os incêndios florestais podem criar situações extremas, ficar fora de controlo e causar um número muito elevado de vitimas. Os grandes rebanhos animais do passado ajudavam a controlar na Primavera o crescimento das espécies vegetais e a necessidade de criar camas paras os animais levava o ser humano a cortar o mato para esse fim. O declínio da pastorícia também contribui para a existência de mais matéria combustível que com a chegada do Verão pode ajudar a propagar incêndios florestais.

Muito do conhecimento que os pastores têm advém do contacto intimo com os animais e a natureza. É conhecimento adquirido por experiências. E essas experiências advêm da forma como vêm o mundo, das tradições seculares e da sensibilidade com que cada um vê a sua profissão. Eu aprendi muito com esta forma de viver. Permitir que o meu conhecimento seja a soma das minhas experiências tem me ajudado a melhorar na minha profissão. A carne do cabrito que levei ao Congresso é testamento disso. Pude explicar as características do animal, a sua alimentação e como isso influencia o prato final e a experiência do consumidor porque vivi na primeira pessoa todas essas experiências.

Cozinhei um arroz com a colada do animal. Uma receita simples, mas que tem muito de transmontano e de subsistência. Aproveitar todas as partes do animal e fazer confeções deliciosas é uma responsabilidade que compete a cada cozinheiro para evitar o desperdício alimentar e o sacrifício em vão da vida de um animal. O respeito que os produtores têm pelos seus animais tem que ser continuado pelos cozinheiros e futuros cozinheiros de Portugal. Saber trabalhar um produto, conhecer a sua origem e viver como se fosse um produtor é a chave para evitar o desaparecimento desta atividade no nosso País. 

Aproveito para partilhar os videos que fizeram parte da minha apresentação.